El pan es uno de los primeros productos de consumo procesados de la historia, junto con el vino y el aceite. Las últimas investigaciones afirman que desde el año 8000 AC el pan está presente en la alimentación humana, primero el proceso consistió en triturar semillas y mezclarlas con agua para facilitar su digestión. Luego, las técnicas avanzaron hasta formar una masa y llevar al fuego hasta lograr su cocción.
Los egipcios descubrieron, casi por accidente, que si la masa se dejaba fermentar se lograba un leudado y un mayor sabor, en tanto que los griegos fueron los encargados de añadir todo tipo de cereales y formas de elaboración, sumando hornos abiertos en su frente y con forma de cúpula. Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos y las máquinas de amasar.
En la época de Augusto, en los primeros años de nuestra era, se calcula que había más de 300 panaderías distribuidas por toda Roma, momento en que los panaderos llegaron a formar una comunidad y para el año 100 se conformó el Colegio Oficial de Panaderos. Con el tiempo, las formas de prepararlo casi no cambiaron, y a instancias de la francesa Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB) comenzó a celebrarse cada 16 de octubre el Día Mundial del Pan para compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar pareceres respecto de la materia prima con las que se elaboran tantas variedades de este producto.
”No conozco otro producto con tanta trayectoria ni que se siga haciendo de la misma manera que hace miles de años”, dijo el maestro panadero Morgan Chauvel a Infobae. Chauvel trajo desde Francia un receta de una masa madre de casi 50 años de antigüedad y aseguró: “El mayor secreto de la masa madre reside en su historia, es un producto que tiene más de 4500 años y que se sigue haciendo exactamente de la misma manera. Es algo increíble en un mundo que está siempre en cambio, en movimiento, en evolución”.
Los panes elaborados con masa madre cuentan con características que los hacen únicos
Los panes elaborados con masa madre cuentan con características que los hacen únicos
Es que desde hace un tiempo a esta parte, el gusto de los consumidores por el llamado pan artesanal llevó a que los diferentes establecimientos gastronómicos se comprometan no sólo a utilizar ingredientes naturales sino también a la manipulación de las masas prefermentadas o masas madre. Porque el término no refiere únicamente el que es realizado de forma manual, sino que cada parte del proceso debe estar cuidada.
“El pan artesanal es la combinación de la tradición, la pasión y el respeto por algo tan simple y complejo como hacer buen pan”, afirmó a este medio el chef boulanger Diego Muscat, quien, al frente de Boulan, aseguró que “los panes más pedidos son los orgánicos y, en segundo lugar, todos los que se caracterizan por estar elaborados con harina integral y multicereales”.
En el mismo sentido, Chauvel, quien luego de un año de formación en Francia volvió a Buenos Aires y creó Boulangerie COCU, aseguró que “la producción de panadería es un arte, hay que hacerlo con amor e incursionar respetando las proporciones de las recetas y eligiendo siempre materias primas de alta calidad para garantizar un resultado óptimo”.
Por su parte, la chef especialista en pastelería, Carolina Gottwald, aseveró que “hoy el público conoce y está al tanto del trabajo y materia prima que se necesita para hacerlo. Valora mucho el tema de la fermentación natural y la variedad de harinas que se utilizan para elaborarlo”. La chef ejecutiva de Gontran Cherroer explicó que “también es importante a la hora de elegir, saber que es un producto natural y más agradable para el organismo, y que se conserva bien durante unos días”.
Harina, agua, sal y levadura/masa madre son los pilares sobre los que se erige la panificación artesanal, sin ningún tipo de aditivo. “Hoy por hoy en cualquier dietética o almacén de venta de productos naturales encontrás todos los ingredientes”, explicó Muscat, en tanto que Chauvel detalló que “siempre hay variedad de harinas con las cuales incursionar en tiendas naturistas”, a la vez que recomendó “elegir siempre harinas orgánicas que están certificadas, ya que sumarán a la masa madre un sabor distintivo, por no tener componentes químicos y ser más saludables”.
Gottwald, explicó que “en nuestro país tenemos disponibilidad de muy buena variedad y calidad, como por ejemplo harina integral, de sarraceno grueso, de sarraceno fino, harina 000, de centeno, de arroz y harina 0000. Se pueden conseguir en dietéticas o almacenes orgánicos y también en ciertos proveedores que a través de las redes que venden directo al consumidor aunque sea en pequeñas cantidades”.
INFOBAE