Encontré a María di Grammatico en su paticceria durante un paseo por Erice, localidad italiana de la provincia de Trapani, en Sicilia. El pueblo se levanta sobre una montaña con un bosque frondoso y frío. Según, la mitología griega, el gigante Erice, hijo de Afrodita y del argonauta Butes fue el defensor del pueblo. Muerto en combate en contra de Heracles, fue enterrado en el templo dedicado a su madre Afrodita en la montaña a la que dio nombre.
El día estaba tan lluvioso que me recordó el dicho «en abril aguas mil y en mayo cada día un baño». Como decimos en México, «se estaba cayendo el cielo o Tlaloc estaba enojado»
Por lo tanto, «a mucho llover, esperar que de fijo a de escampar».
Había que guarecernos y qué mejor refugio que la paticcería de María que teníamos recomendada y se ubicaba justo a nuestro lado izquierdo invitándonos a entrar. Sacudimos el paraguas y entramos. Lo primero que sentimos fue la calidez del lugar. Nos llamó la atención la vitrina, abundante de repostería siciliana. A la vista estaba la bandeja de cannoli, típicos dulces sicilianos que parecen tubitos rellenos de queso ricota y decorados con pistaches o chocolate y tantas versiones de mazapanes. Aunque queríamos probar de todo, elegimos nuestros postres y pedimos un café. Nos sentamos a una mesita al interior de la tienda para disfrutar de nuestro postre. De repente, ahí estaba María, la miré y de manera instintiva la reconocí de inmediato.
¿Usted es María di Grammatico?
Sí, me respondió.
¡Qué gusto y qué emoción nos da conocerla! Sin compartir el idioma le mostramos reconocimiento y respeto y nos respondió con su amable sonrisa.
¿Me permite sacarle una fotografía para un libro que estoy trabajando?, le pregunté.
Sí. Me respondió.
Le tomé varias fotografías, pero me faltó su relato. ¡Qué lástima! pensé. No tenía el cuento de María, pero en mi mente permanecían abiertas las preguntas que me hubiera gustado escuchar directamente de ella.
¿Cómo aprendió los secretos de la pasticcería tradicional siciliana? ¿Cómo llegó a fundar su dulce negocio?
Al investigar sobre María me topé con el libro de Mary Taylor Simeti, Bitter almonds, Recollections and recipes from a sicilian girlhood. La escritora es amiga de María y su libro Almendras amargas, recuerdos y recetas de una joven siciliana, fue escrito de forma colaborativa durante varios encuentros y entrevistas. Mary viajó varias veces a Sicilia a partir de 1962 para entrevistar a María. En cada viaje y durante las entrevistas conoció nuevas anécdotas que se sumaban con recuerdos alegres y dolorosos de la vida de María.
El título del libro Almendras amargas, me remite a un pasaje de la novela de García Marqués, El amor en los tiempos del cólera, «Era inevitable: el olor de las almendras amargas le recordaba siempre el destino de los amores contrariados».
El título de este libro alude al amor, pero también a los sufrimientos que caracterizaron la vida de Maria y de su familia. Su padre muere muy joven y la madre se quedó en una situación precaria con seis hijos pequeños y embarazada de la séptima. Con una pensión de 6,200 liras bimestrales le sería imposible mantener a su familia. Si bien le solicitaban que sus hijas trabajaran de servidumbre, ella siempre se negó. El tío de María escuchó sobre el Instituto San Carlo y en diciembre del año 1952 ingresó a María y a su hermana pequeña para que pudieran alimentarse durante la Navidad.
«Cuando entramos y escuché rechinar el hierro de la puerta quería huir. Era solo una niña… Entramos. A mi tío no le estaba permitido entrar. Fue la madre Sor Stellina quien se encargó de nosotras y después llegó a ser como una segunda madre para mí».
Durante su infancia y adolescencia, Maria sintió frío, hambre y melancolía. En el convento se vivía con muchas reprimendas y las reglas de trabajo eran muy estrictas. Las niñas tenían que hacerse cargo de la cocina, de lavar y restregar la ropa. Había castigos y la vida se dedicaba a los deberes religiosos. Todo lo relacionado con temas sexuales era tabú, por ejemplo, a la madre de Maria mientras estuvo embarazada no le permitieron ver a sus hijas debido a que las monjas no consideraban adecuado que las huérfanas miraran el estómago abultado de la madre por el embarazo. Esto ocasionó que las niñas sintieran un sentimiento de abandono que se mantuvo hasta que la madre les platicó de la prohibición de verlas mientras estuvo embarazada.
Durante la segunda mitad del siglo XX, Italia pasó por una época muy austera. Los conventos tenían problemas para subsistir y para lograrlo vendían sus pastas, mazapanes, frutas de almendra, biscuits de canela o de chocolate. Las religiosas tejían suéteres de lana y los vendían para sobrevivir.
La situación económica de los conventos derivó en el trabajo artesanal. Las monjas elaboraban los productos con los mínimos recursos con los que contaban. Tienen el mérito de haberlos dado a conocer al mundo externo y hacerlos famosos.
Durante los casi diez años que vivió en el Instituto, María aprendió los secretos de la pastelería siciliana de mano directa de las reverendas. Ella siempre se ha reconocido como la heredera de una tradición culinaria antigua que no quedó documentada o escrita en papel.
María salió del convento alrededor de 1962, por motivos de salud, después de casi diez años de vida aislada. En 1969, el Instituto San Carlo cerró sus puertas.
¿Cómo llegó María a fundar su pastelería?
«Al salir del convento, me sentía enferma y mi hermano me llevó a Erice. Después de un par de meses ya me sentía mejor, pero no quería volver a San Carlo, sabía que tarde o temprano el Instituto cerraría. Mi madre estuvo de acuerdo en que me quedara en casa. Ella era inquilina de las hermanas Bosco y un día ellas me pidieron que les cocinara, martorane (mazapanes en forma de frutas) para ellas y algunas pastas. Los pedidos continuaron y fue necesario rentar un cuarto no lejos de la actual pasticcería y poco a poco logré construir una vitrina y compré un horno de ladrillo. Todo lo que ganaba lo gastaba en productos para la tienda, compraba kilos de almendras, un cuchillo y materiales útiles.
Me percaté que tenía que tener éxito. ¡Así empecé con un horno ardiente, un molino de nueces, una manivela y un rodillo!
He sido una mujer que se hizo a sí misma. En 1975 abrí mi tienda en Via Vittorio Emanuele. Hubo muchos sacrificios y desvelos, muchas horas de trabajo. A veces trabajé hasta 18 horas al día, con placer porque me gusta lo que hago.
Hoy continúo siendo la misma mujer de hace 20 años. No tengo chaqueta de piel. Tengo solo lo necesario. Valoro todo lo que tenemos dentro de nosotros mismos. Me interesa transmitir la tradición artesanal de la repostería que aprendí en San Carlos.
¡Crear con las manos! Y transmitir la tradición que nació en San Carlos.»
Maria se casó en 1977 con Francesco Candela, mesero retirado considerablemente mayor que ella y con problemas de salud por los que requería cambiar de clima y se mudaron a Valderice. Él murió en 1985.
Cuando María dejó el convento y después de ocho años de viudez su gran desilusión consistía en que no tuvo hijos; aunque tenía una suerte mantenerse cerca de sus hermanos, Angela, Berto y Faninio. Eso no la hacía particularmente feliz.
En cambio, su pastelería sí era para ella un dulce lugar que le aporta felicidad.
Cuando ella mira los atardeceres que se reflejan en las ventanas; el sol brilla a través de las puertas de vidrio y las antiguas alacenas se iluminan con las charolas repletas de mazapanes de almendras que invitan a los turistas a entrar para probar los biscuits o para disfrutar de un pastel de un chocolate o de un licor o a consumir una de las frutas rojas, naranjas o amarillas de mazapán, ella se siente feliz.
María se compró un apartamento en un piso alto de Trapani desde donde contempla crepúsculos hermosos. Ella permanece mucho tiempo en su casa, mira la televisión y convive con sus hermanos.
• Zakie Smeke, Doctora en Humanidades, psicoanalista y maestra en periodismo.
